為了給學生提供真實的餐飲運營教學場地，SEG瑞士教育集團在Brig布里格接手了一個非常重要的餐廳Alpina。Alpina曾經(jīng)是當?shù)匾惶幖矣鲬魰缘牟蛷d，而現(xiàn)在歸屬于SEG瑞士教育集團。那該怎么去改造?對于我們這樣一所致力于體驗式學習的學校而言，答案則不言而喻——何不將其作為一個概念實驗室納入CAAS瑞士美食藝術管理大學學生們學習的一部分?
該項目負責人兼講師埃里克?普拉維卡表明：“我們希望讓學生能擁有各樣的機會，從而獲得貨真價實，躬行實踐的商業(yè)經(jīng)驗。學生們極其渴望擁有這樣的機會，我們也很樂意幫助他們得到這些機會。
Alpina在本科應屆畢業(yè)生的帶領下煥發(fā)新生
在過去的五個月里，學院一直在致力于使餐廳標準化，采購相關設備，升級設施，為學生接任打好基礎。這樣，他們一入職，就可以著手于營業(yè)的準備工作。
普拉維察先生表示：“我們耗時近四周來做準備，以此作為我校理論課和學生課外個人作業(yè)的一部分。目前有11名本科應屆畢業(yè)生參與其中，其中有6名在廚房工作，5名在服務團隊工作。他們正在學習各種專業(yè)，但這門課程因其獨特性而被稱為“餐飲概念管理”。經(jīng)營這家餐廳便是他們期末評估的一部分。
在課堂上，為了使其成為一個成功的概念，我們會基于基礎理論給他們提供指導方針和必要的教授。也就是說，學生們會獨立自主的制作菜單以及選擇合適的葡萄酒與之相搭配。之所以他們能整裝待發(fā)是由于他們豐富的工作經(jīng)驗與我們完善的課程相輔相成的結果。
學生們將全權負責從菜單安排到葡萄酒搭配的相關事宜
暫不說他們在實習時的磨練，就現(xiàn)在而言，經(jīng)過數(shù)周的計劃以及在學校培訓廚房的鍛煉。我們要求學生獨當一面地組織和運營餐廳并且分配各自的角色和任務，做好預算管理。
這家餐廳的財務經(jīng)理Shubhayan Dasgupta先生表示：“我想要從事于我的這份工作是因為我知道它將有益于我未來的職業(yè)生涯。到目前為止，我非常喜歡這份工作，也樂意在短期內(nèi)，對即將開業(yè)的餐廳所做出的貢獻，讓其真正得到運行。我們也希望在這個學期能得到豐厚的收益�！边@些對學生來說，將任重而道遠。
Dasgupta先生提到：“這是概念實驗室首次成為瑞士美食藝術管理大學教學大綱的一部分，因此餐廳和廚房都會存在一些后勤問題。廚房儲備不足，缺乏設備和用具此類問題都是在我們的建議之后才有所添加。在餐廳內(nèi)，一切都必須從頭開始構建，從購買點單平板到安裝POS系統(tǒng)。這些都是我們現(xiàn)階段才會面臨的一些挑戰(zhàn)。但是，就我個人而言，我覺得這些問題只會幫助我們在未來的職業(yè)生涯中處于更有利的地位。
那么，怎么設計菜單呢？
Dasgupta先生提到：“ 我們?yōu)锳lpina選擇的主題是‘具有現(xiàn)代風味的荒野’。我們感謝布里格帶給我們的迷人時季與瑰麗異域，感謝所帶來各式的特色佳肴。正如菜單中所歸列的各種菜品，搭上高超的現(xiàn)代烹飪技術，布里格在秋意正濃的時節(jié)為我們帶來了大自然的饋贈，琳瑯滿目，包羅萬象，其風味更是為我們的客人帶來意外之喜。
學生備菜
經(jīng)過精心策劃的融合菜單讓普拉維察大開眼界
普拉維察表明“學生們不負眾望，想出了一些季節(jié)性美食，是與布里格之前常規(guī)菜單全然不同的東西。食材大多就地取材，除此之外，我們雖然將菜單融合但因個別食材的缺乏，我們也不得不從國外采購。學生所提供的菜品都很特別，但我尤其喜歡洋蔥湯和慢火燉羊肉這兩個菜品，當然蟹肉卷也很好吃，特別是我們的招牌菜比目魚，值得一嘗�！�
對學生們來說，最激動人心和最傷腦筋的一點無疑是餐廳即將對大眾營業(yè)。但隨之而來的還有壓力，為同學做飯是一回事，但為顧客做飯呢?則是截然不同的。
Alpina的一道菜品 靈感源于季節(jié)
一名參與活動的學生Pin Yu Christine Chen表示：“知道大眾喜好到底是怎樣實則也很難。Alpina必須是獨一無二的，要與布里格的其他餐廳大相庭徑，但它也必須是當?shù)厝讼胍以敢鈦淼牟蛷d。我們必須事先做大量的研究和調查，以了解布里格人民的偏愛，因為他們是我們的主要客戶。我只希望我們所做的是正確的，并且能得到每個人的喜歡。
從根本上說，Alpina像是一張空白的畫布，從而提供機會讓學生們可以在最小限度的監(jiān)管下，通過實踐得到真正的學習，并將繼續(xù)教授給未來的學員。他們每次也都會把Alpina這張非一次性的空白畫布塑造成不同的東西。
普拉維卡還表示：“我希望學生們能夠親自發(fā)現(xiàn)這個偉大行業(yè)背后的激情。況且，這個過程真的太令人興奮了�！�
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