法國留學(xué)專業(yè)丨美食專業(yè)介紹

　　16世紀(jì)時，在法國大作家拉伯雷（Fran?ois Rabelais）的筆下誕生了一位巨人——卡岡都亞。他是一個粗野又貪食的人物，以游手好閑和善于烹飪美食招待賓朋著稱。法國廚藝是一項歷史悠久的傳統(tǒng)技藝。因此，美食可以稱之為法國真正的“國寶”。

　　中世紀(jì)開始，已經(jīng)誕生了享譽法國廚藝界的烹飪大師：Taillevent和Sidoine Beno?t，他們都是法國美食之父。

　　在18世紀(jì)末，Antoine Parmentier、Alexandre Dumas（父親）、Antoine Beauvilliers（餐廳創(chuàng)始人，也是《烹飪藝術(shù)》一書的作者，此書于1814年出版）、Auguste Escoffier和Joseph Favre（19世紀(jì)80年代《烹飪大百科》的作者，法國烹飪學(xué)院創(chuàng)始人），他們繼續(xù)將法國美食發(fā)揚光大。

　　法國烹飪學(xué)院于1883年由Joseph Favre創(chuàng)立，烹飪界的精英匯聚于此，為世界上歷史最悠久的主廚和糕點師協(xié)會。

　　法國的餐飲分為四種主要類型。美食餐飲：法國最引以為豪的優(yōu)秀行業(yè)。可以向客人提供精美的菜品、純正的葡萄酒，熱情周到的服務(wù)及優(yōu)雅的就餐環(huán)境。

　　主題餐飲：側(cè)重于由品牌推廣的美食，集中了法國具有文化和地域特色的美食�？觳筒惋嫞阂环N快捷的就餐方式，可堂食可打包。

　　食品包裝或餐具為一次性的，如：薯片、漢堡、比薩、三明治、糕點……。集體餐飲：主要存在于三個領(lǐng)域：教育機(jī)構(gòu)（中學(xué)和大學(xué)餐飲）、醫(yī)療和社會單位（醫(yī)院、養(yǎng)老院、監(jiān)獄食堂）和企業(yè)（私企和行政事業(yè)單位食堂）。

　　關(guān)鍵數(shù)據(jù)

　　餐飲業(yè)就業(yè)人員：81.8萬（2018年）

　　第五大就業(yè)部門

　　10萬家傳統(tǒng)餐廳

　　20萬家公司

　　667億營業(yè)額（2016年）

　　占國際旅游業(yè)免稅營業(yè)額的40%

　　占農(nóng)業(yè)食品行業(yè)營業(yè)額的10%

　　信息來源：經(jīng)濟(jì)與數(shù)字產(chǎn)業(yè)部

　　國際影響力

　　2010年，聯(lián)合國教科文組織將法國美食列為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一部分，法國美食則成為“文化認(rèn)同至關(guān)重要”的一張王牌。Yannick Alleno、Paul Bocuse、Michel Bras、Alain Ducasse、Arnaud Donckele、éric Frechon、Pierre Gagnaire、Alain Passard、Emmanuel Renaut、Jo?l Robuchon、Guy Savoy和Michel Troisgros都是法國知名廚師，他們將他們的專業(yè)知識及技巧傳播到世界各地。

　　他們當(dāng)中有7位在世界名廚100位排名前10。2018年，Christelle Brua是首位被LGTDM協(xié)會（全球有174家機(jī)構(gòu)）評選為“全球最佳糕點師”的女性。美食大師們：廚師、奶酪?guī)煛⒚姘鼛�、糕點師 (Pierre Hermé)、巧克力糖果師 (Patrick Roger)，他們讓世界認(rèn)識了法國特色、法國味道甚至法國奢華。法國最佳手工藝師獎(MOF)傳承了法國烹飪傳統(tǒng)的卓越之處：餐桌和服務(wù)藝術(shù)、美食、侍酒、奶酪店、糕點店...... 等等。

　　美食和烹飪評論已成為世界聞名的法國特色。各式各樣的指南與餐廳一樣眾多：Guide Bottin Gourmand、Guide Champérard、Guide Gault-Millau、Guide Fooding、Guide Hubert、Guide Rouge（也被稱為米其林指南）。第11版米其林指南東京——世界上星級最多的城市，共有512家餐廳，其中有12家3星餐廳，56家2星餐廳和166家1星餐廳。

　　法國還有近1000種不同的奶酪，包括45種獲得原產(chǎn)地保護(hù)名稱的奶酪，例如科西嘉的Brocciu山羊奶酪、奧弗涅的Cantal康塔爾奶酪、佩里戈爾的Cabécou奶酪或比利牛斯的Ossau-Iraty奶酪、薩瓦省的Reblochon奶酪和阿韋龍的Roquefort洛克福奶酪......

　　法國美食節(jié)于2018年更名為“好味法蘭西”，旨在推廣法國美食的卓越性。2017年“法國美食節(jié)” 匯聚了30萬名專業(yè)人士，吸引了300萬游客參加。2018年的“好味法蘭西”活動吸引了全球五大洲的3500家餐廳和150家大使館共同慶祝。

　　相關(guān)領(lǐng)域

　　食品  餐桌藝術(shù) 面包制作業(yè)  熟肉制作業(yè)  巧克力制作業(yè)  糖果制作業(yè)  烹飪  奶酪制作業(yè)  旅館業(yè)  釀酒學(xué) 面包  糕點制作業(yè)  水產(chǎn)業(yè)  侍酒師  旅游

　　分支領(lǐng)域

　　酒吧  酒保  小餐館  餐館  咖啡館  食品貿(mào)易  巧克力商  糖果商  廚房文員  煎餅商  廚師 奶酪商  咖啡廳服務(wù)員 經(jīng)營者  冷飲商  面包商  糕點商 披薩制作者  洗碗工  餐廳  服務(wù)員  侍酒師  餐飲公司  葡萄酒

　　實用鏈接

　　◆ 法國餐飲學(xué)會

　　www.academieculinairedefrance.com

　　◆ 法國國家糕點培訓(xùn)師協(xié)會

　　www.anfp.fr

　　◆ 法國國立酒店-餐飲資料中心

　　www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr

　　◆ 法國烹飪學(xué)院

　　www.college-culinaire-de-france.fr

　　◆ 法國巧克力和糖果制造商聯(lián)合會

　　www.chocolatiers.fr

　　◆ 法國國家烘焙聯(lián)合會

　　www.boulangerie.org

　　◆ 巴黎學(xué)校、餐飲業(yè)、旅游業(yè)和酒店業(yè)

　　www.epmtth.org

　　◆ 法國美食節(jié)——好味法蘭西

　　www.economie.gouv.fr/fete-gatronomie

　　◆ 中國留法校友會

　　www.francealumni.cn

　　◆ 國際奶酪協(xié)會

　　www.guildedesfromagers.fr

　　◆ 餐飲、酒店及咖啡館報

　　www.lhotellerie-restauration.fr

　　◆ 食品行業(yè)

　　www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr

　　◆ 食品傳承

　　http：//alimentation.gouv.fr

　　◆ 法國酒店和旅游學(xué)校網(wǎng)絡(luò)

　　www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr

　　◆ 法國最佳手工藝師獎

　　www.meilleursouvriersdefrance.info

　　◆ 法國連鎖主題餐飲國家聯(lián)合會

　　www.snrtc.fr

　　◆ 法國旅館行業(yè)及旅館工業(yè)協(xié)會

　　www.umih.fr

　　學(xué)業(yè)介紹

　　中學(xué)及高中會考階段

　　此專業(yè)課程主要在接受外國學(xué)生的酒店管理學(xué)校及職業(yè)高中教授：如凡爾賽的奧佛萊高中、馬賽酒店職業(yè)高中、或尼斯的保羅奧吉爾高中。某些烹飪學(xué)校和專業(yè)學(xué)院也開設(shè)這類課程，如：藍(lán)帶廚藝學(xué)校、費航迪高等廚藝學(xué)院、里昂的保羅·博古斯酒店與廚藝學(xué)院、阿根特維爾的阿蘭·杜卡斯教育、法國雷諾特廚藝學(xué)院、巴黎馬克西姆國際學(xué)校、法國薩維尼亞克國際學(xué)院、波爾多高級餐飲學(xué)校、魯昂國立面包師糕點師學(xué)院。

　　職業(yè)能力證書（CAP）

　　是一種認(rèn)證一級職業(yè)資格的國家文憑。課程涉及服務(wù)行業(yè)（餐廳員工、酒吧、咖啡廳、餐廳服務(wù)員）和餐飲行業(yè)（屠夫、面包師、廚師、糕點師）。法國300多家院校均有此方面的課程。

　　職業(yè)教育證書（BEP）

　　是一種認(rèn)證職業(yè)資格的國家文憑，持有此文憑便可以參加職業(yè)型高中畢業(yè)會考。在餐飲方面，有兩個不同的專業(yè)：餐飲和酒店業(yè)、屠夫-熟食制作業(yè)。法國有近150家學(xué)校提供此類課程。

　　職業(yè)補充文憑（MC）

　　是一種認(rèn)證專業(yè)資格的文憑，面向已經(jīng)獲得初級職業(yè)教育或綜合教育文憑的學(xué)生招生。餐飲服務(wù)方面，有以下幾種方向選擇：前臺接待、熟食師、酒保；飲食方面：輕食烹飪藝術(shù)、特制糕點、餐廳甜點師、糕點-面包師、侍酒師。

　　職業(yè)業(yè)士學(xué)位（Le Baccalauréat Professionnel）

　　是一種認(rèn)證高級專業(yè)資格的國家文憑。法國有三個不同方向的職業(yè)業(yè)士學(xué)位：屠夫-熟食處理師，面包-糕點師、餐飲。

　　職業(yè)證書（BP）

　　取得職業(yè)業(yè)士學(xué)位后即可申請，與食品制造、加工業(yè)相關(guān)，如：酒保、屠夫、糕點師、廚師。學(xué)生需經(jīng)過至少400小時的培訓(xùn)之后方可參加該證書資格考試。

　　學(xué)士階段

　　高級技師進(jìn)修班

　　酒店與餐飲-L1

　　在法國許多城市的職業(yè)高中都開設(shè)了進(jìn)修班課程，數(shù)量大約在50多個。對于獲得業(yè)士學(xué)位或同等學(xué)歷的學(xué)生來說，除了酒店與餐飲專業(yè)的學(xué)生，其余學(xué)生第一年必須參加進(jìn)修班的學(xué)習(xí)。參加第一年進(jìn)修班的學(xué)習(xí)并經(jīng)過4個月的暑期實習(xí)之后，學(xué)生就可以進(jìn)行酒店與餐飲的高級技師證文憑階段學(xué)習(xí)。

　　高級技師證文憑

　　(BAC+2年高等教育)-L2

　　學(xué)生在在職業(yè)高中或餐飲和酒店行業(yè)的學(xué)徒培訓(xùn)中心 (CFA) 中攻讀此類文憑課程。課程集中在酒店、餐飲管理方面，下設(shè)兩個不同的方向：“餐飲單位管理”、“烹飪產(chǎn)品單位管理”

　　www.campusfrance.org >Accueil >Ressources documentaires> Le brevet de technicien supérieur - BTS

　　職業(yè)學(xué)士學(xué)位

　　(BAC+3年高等教育)-L2+1

　　與餐飲相關(guān)的不同的職業(yè)學(xué)士學(xué)位課程集中在以下三個領(lǐng)域：

　　法律、經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理領(lǐng)域：旅游與酒店方向、烹飪藝術(shù)及餐桌藝術(shù)行業(yè)方向（餐廳的創(chuàng)建&收購專業(yè)，烹飪文化和美食知識專業(yè)），美食行業(yè)方向，美食活動行業(yè)方向。

　　人文和社會科學(xué)領(lǐng)域：烹飪藝術(shù)及餐桌藝術(shù)行業(yè)方向，開設(shè)美食和設(shè)計、研究和創(chuàng)新、遺產(chǎn)課程。旅游及旅游產(chǎn)品營銷行業(yè)方向，開設(shè)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品和美食的推廣和旅游管理、生態(tài)旅游與環(huán)境探索服務(wù)設(shè)計師、葡萄酒旅游和美食服務(wù)設(shè)計師、旅游服務(wù)設(shè)計師課程。

　　科學(xué)、技術(shù)、健康領(lǐng)域：商業(yè)方向，保健食品營銷專業(yè)，開設(shè)保健食品營銷、餐飲單位管理、美食和健康課程。

　　www.campusfrance.org >étudiants >étudier >Les formations >Licence

　　碩士階段

　　校頒文憑

　　(BAC+5年高等教育)-M2

　　多所院校提供碩士層次的培訓(xùn)課程：如：保羅博古斯學(xué)院的：酒店和餐飲國際總監(jiān)、烹飪管理與創(chuàng)新

　　www.institutpaulbocuse.com>Management culinaire

　　薩維尼亞克國際學(xué)院的：酒店、旅游和餐飲企業(yè)經(jīng)理。

　　www.ecole-de-savignac.com>Formations

　　碩士文憑

　　(BAC+5年高等教育)-M2

　　大學(xué)提供與旅游相關(guān)的碩士文憑課程：

　　藝術(shù)、文學(xué)、語言領(lǐng)域：應(yīng)用外國文學(xué)方向，酒店，國際商務(wù)餐飲專業(yè)。

　　法律、經(jīng)濟(jì)、管理領(lǐng)域：管理方向：旅游、酒店和餐飲的發(fā)展。

　　人文和社會科學(xué)領(lǐng)域：旅游、旅游業(yè)管理和酒店餐飲管理。

　　藝術(shù)類第二階段，學(xué)生經(jīng)過2年的學(xué)習(xí)可以獲得高等造型表現(xiàn)國家文憑（DNSEP），同時授予碩士學(xué)位。學(xué)生由此確立自己的研究計劃。

　　如：蘭斯高等藝術(shù)與設(shè)計學(xué)院設(shè)計方向開設(shè)了烹飪設(shè)計課程。學(xué)生獲得高等造型表現(xiàn)國家文憑（DNSEP）之后，特別是在烹飪設(shè)計方面，則可以進(jìn)行碩士后或博士階段的學(xué)習(xí)。

　　ESAD Reims ： http：//esad-reims.fr/design-culinaire/

　　www.campusfrance.org >étudiants >étudier >Les formations >Master

　　英語授課專業(yè)：

　　英文授課的專業(yè)大約有十多個，包括：烹飪藝術(shù)和餐廳管理，烹飪管理與創(chuàng)新......

　　www.campusfrance.org >étudiants >étudier >Les formations >Programs Taught in English